Entrevista exclusiva com o chef James Berckemeyer: Mari Pelo Mundo na Peru Week 2015

Há tempos que o Peru tem apresentando ao mundo chefs de cozinha cada vez mais talentosos.  Nós Brasileiros, assim como os amantes da gastronomia em todo mundo, estamos descobrindo e nos apaixonando cada vez mais pela culinária Peruana e sua deliciosa variedade de ingredientes e as muitas espécies de peixes utilizados em seus pratos.

James Berckemeyer, 35 anos, é um deles e tive a honra de entrevistá-lo para saber um pouco mais sobre a sua dedicação à cozinha peruana.

O chef James está no Brasil a convite do Governo do Peru, para promover a rica culinária do país durante o lançamento da Peru Week 2015, a maior campanha de promoção do turismo e gastronomia do Peru no mercado brasileiro, que acontecerá entre 22 de outubro e 08 de novembro, em várias cidades Brasileiras.

Rose: Sei que é a sua terceira visita ao Brasil, quais as suas expectativas dessa vez?
Chef James: Estou muito feliz de estar de volta, quando vim a primeira vez em 2008 haviam apenas 5 restaurantes peruanos na cidade, agora já são 25. Assim vemos como a cozinha peruano tem ganhado espaço pouco a pouco.

Rose:  Aqui no Brasil, quando pensamos em comida peruana nos vem a cabeça o ceviche, é automático, qual outro prato você acha que deveria ser mais conhecido por nós?
Chef James: O que acontece é que o ceviche é um prato que tem anos de história e vem se revolucionando ao longo do tempo. Antes o tradicional deveria ficar 24 hs marinando e  hoje já se prepara pela manhã com o peixe que acabou de ser pescado, e hoje ele se destaca pela variedade como o tiradito, uma versão de ceviche sem cebola. A cozinha peruana tem também diversas influências da japonesa e chinesa.

Posso te dar um outro exemplo, na próxima semana vou para Genebra servir um jantar e a minha primeira ideia é servir um tiradito por sua leveza e textura, de um pescado praticamente cru.

Mas fica uma curiosidade, no Peru não comemos ceviche a noite, comemos sushi ou sashimi mas não o ceviche por conta da cultura que expliquei da cultura, do tempo de trabalho do prato.

Rose: E o que podemos esperar da Peru Week 2015?
Chef James: Estou muito animado com a campanha, pois há muito de nossa culinária para apresentar aos brasileiros, que contam com uma rica gastronomia. Especialmente por que o número de restaurantes cresceu muito nos últimos anos. Acredito que a eleição do Astrid Gaston como um dos 50 melhores da América Latina também ajuda muito nessa divulgação. Queremos trabalhar na divulgação da cultura e das viagens, para que todos conheçam um pouco mais a variedade que temos por lá.

Rose: – Para mim o mais importante quando visito um país e a sua gastronomia…

Chef James: Sim, concordo. Como falei de Genebra, estou embarcando para o jantar com mais de 200 kilos de produtos não tem como levar uma cozinha típica peruana para lá sem levar meus ingredientes locais.

Rose:   Agora fiquei curiosa, para quem será o jantar em Genebra?
Chef James: Vou cozinhar no jantar de 70 anos da ONU, fui convidado para fazer o banquete do aniversário para 450 pessoas. Estou levando uma grande equipe de peruanos e serviremos 4 pratos começando com um ceviche, seguindo com um pescado com salsa amazônica, um cozido de terneira com salsa de pato e cilantro e para fechar uma sobremesa de cacau.

Rose:   Você é super conhecido pela valorização dos ingredientes, o que você acha que mais representa a sua cozinha?
Chef James: Poxa, falar de um seria menosprezar outros e temos tantos tão bons. Mas acho que o aji é um ótimo exemplo. A diversidade de este ingrediente é incrível, não só o respeito pela tradição, mas também a garantia de um caminho para o futuro porque pode-se brincar muito com os sabores. As bases de cozinha peruanas são bases de horas de preparação para que todos os sabores se destaquem no prato. Mas nós temos mais de 2000km de litoral, temos uma vasta gama de peixes, numa das últimas vezes pesquei um linguado de 7kg.

Rose:   Isso não é historia de pescador, não?
Chef James: (risadas) Todos os pescadores são mentirosos, mas eu não minto. Vou te mostrar a foto (pausa para procurar a foto no Instagram e comprovar o tamanho do peixe).
Mas era o que eu estava dizendo, ter produtos frescos e bem cuidados faz toda a diferença em qualquer culinária. Agora que você está trabalhando com isso deve saber que sempre devemos escolher o melhor para as pessoas. As vezes é melhor você negar um peixe a alguém do que servir um que não está tão bom. São essas coisas que vào fazer a diferença no seu serviço.

Rose: Você já trabalhou em vários restaurantes estrelados, e agora acabou de abrir o seu espaço em Lima, o que você acha que é importante para ter uma estrela?
Chef James: Acho importante trabalhar para ter esse reconhecimento mas a principal estrela você deve se dar.

Rose: Tem um chef peruano premiado agora em Londres, mas não em Lima certo?
Chef James: Sim, o Virgílio, mas de fato ainda não temos em Lima… aqui em São Paulo vocês já tem certo?

Rose:  – Sim, temos o Dom e o Mani.

Chef James: O que eu posso dizer é que o importante é que o chef continue estudando, que conheça os ingredientes e o que gosta na cozinha. Deve-se dedicar muito tempo e ter em mente que vai ter que abdicar do dia a dia com a família, com os amigos, porque ou estará viajando ou cozinhando…

Rose: Ja percebi isso, que sempre estamos trabalhando quando os outros estão se divertindo…
Chef James: Exatamente, para mim é uma felicidade imediata ver como meu espaço está crescendo, ver as pessoas comentando. Ter um cliente novo é uma alegria mas ver novamente um cliente regressando é uma satisfação. Ainda é muito complicada essa avaliação de estrelas que os guias fazem, porque é uma forma de julgamento meio complexa as vezes… é como dizer que um vinho só é bom se for caro e nem sempre isso é verdade. Ter uma estrela deve ser um reconhecimento de todo seu esforço, de todos os anos de trabalho, mas não devemos nos limitar a isso.

 

Rose: E o que você pode deixar de conselho para quem está começando na profissão?
Chef James: Primeiro que trabalhe, trabalhe muito. Se você gosta de cozinha veja, tenho um amigo que tem um filho que estava em dúvida se queria medicina ou trabalhar na cozinha…. em 6 dias ele me faltou 3, um estava resfriado… outro cortou o dedo e o terceiro nem sei. E o pai me liga falando que o filho estava muito feliz na cozinha. Só pude desejar sorte… é divertido mas o dia a dia não é fácil.

Rose: Creio que estão criando uma visão glamourosa da cozinha e não é bem assim…

Chef James: Sim… temos vários chefs que são visto como celebridades. No Brasil vocês tem o Atala, no Peru temos o Gastón, ele não consegue caminhar pelo mercado, é como o Mickey Mouse na Disney. Mas temos que lembrar que a cozinha é um trabalho pesado, começa muito antes de abrir e fecha bem depois… é um dia a dia bem estressantes. As pessoas veem, comem e pagam, se comeram bem vão falar ok, mas se comeram mal vão te criticar.  Acredito que o Alex é uma celebridade por estar levando a cozinha brasileira para o mundo.

Rose: Bom, muito obrigada pelo seu tempo chef e espero que aproveite sua curta estadia…
Chef James: Obrigada você e fica o convite para quando forem a Lima conhecer o Cosme, será um prazer recebe-los por lá.

 

Fica o agradecimento para o Chef, que nos recebeu para essa conversa super bacana. E para quem quiser conhecer um pouco mais do Cosme, ele deixou a dica de que não se pode deixar de provar as mantequillas e as sodas naturais de vários sabores.

O Cosme fica em San Isidro, Av. Tudela y Varela 162, Lima, Peru

Por aqui, o lançamento oficial da Peru Week 2015 será na noite de 22 de outubro, com um evento exclusivo para convidados, em São Paulo, no qual o chef peruano James Berckemeyer estará presente. Será uma noite de experiências turísticas, gastronômicas e artísticas, inspiradas nas cidades de Lima, Ica, Cusco, Puno, Arequipa e Rota Moche (região Norte do Peru).